通過(guò)這次評(píng)茶師的考核，算是系統(tǒng)的學(xué)習(xí)了各大茶類(lèi)的審評(píng)方式方法，但如不深入產(chǎn)區(qū)，只能說(shuō)了解個(gè)大概，略懂皮毛而于！白茶重新得到重視，時(shí)間已經(jīng)不短，產(chǎn)量也是逐年增加，前景一遍看好。而審評(píng)方式方法好像還是套用其他茶類(lèi)的操作？若按目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，很難審評(píng)出好茶。審評(píng)以當(dāng)年新茶為準(zhǔn)，而新白茶又以鮮爽，醇厚，甘潤(rùn)為主要特點(diǎn)，以50:1，3克150ml的悶杯審評(píng)法，除非茶在本質(zhì)和工藝上區(qū)別很大，不然以人的感官很難作出正確的判斷，相對(duì)烏龍茶而言，做的比較好，能以22:1的比例，以蓋碗2. 3. 5分鐘，三泡的出湯方式，起碼泡出了烏龍茶該有的特色。
隨著時(shí)代進(jìn)步的步伐，人們對(duì)自我健康的保護(hù)意識(shí)也越來(lái)越高，在產(chǎn)區(qū)，一批敢想敢做，積極向上的年輕人，更是將白茶產(chǎn)業(yè)做為主打產(chǎn)業(yè)，從而在突破傳統(tǒng)工藝，不再受天氣約束，運(yùn)用科技手段，使白茶加工工藝有跨時(shí)段的飛越。在原來(lái)銀針，牡丹，貢眉，壽眉的級(jí)別外，又增加了春大葉，冬大葉，老梗大葉，茶花，茶仔等。又結(jié)合節(jié)氣推出了一系列以節(jié)氣命名的相關(guān)等級(jí)品種。按樹(shù)齡分為新砍小茶，當(dāng)年茶，老樹(shù)茶，老的快死的保命茶，又分有密植茶，單叢茶等。除了高山茶，低山茶外，又分野茶，拋荒茶，有機(jī)茶，田園茶等。在加工工藝上又分室內(nèi)萎調(diào)，室外萎調(diào)。室內(nèi)萎調(diào)有保香除濕法，空調(diào)除濕法，全自動(dòng)機(jī)械法，加溫干燥法，槽制法等。室外萎調(diào)有傳統(tǒng)竹柄曬法，圓篩曬法，不銹鋼絲，纖維網(wǎng)等曬法。堆積有自然堆積法，恒溫恒濕法，悶包法，深度發(fā)酵法等。干燥有自然陽(yáng)光法，炭焙法，電焙法，機(jī)械加熱法等。因此，受品質(zhì)，山地氣場(chǎng)，加工工藝，干燥方式方法等影響，對(duì)于如何審評(píng)一款茶的好壞，必須要深入茶山，全面了解，結(jié)合自然以及生產(chǎn)工藝，多品多試，綜合判斷。
“茶無(wú)上品，適口為珍”，這句話很多人理解錯(cuò)了，只要是一款好茶等級(jí)不是很重要，好喝才算硬道理，適合就好！而有些人則受品牌，名人，大師，價(jià)位等影響，明明已經(jīng)壞掉的茶，硬是逼自己適應(yīng)，這就算被人帶坑里，卻在坑里吹牛逼的人。好茶能改善人體機(jī)能，破茶一樣影響生命。因而，審評(píng)是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^(guò)程，把茶喝透，一泡接一泡，坐杯太久有失鮮爽，再也試不出原本該有的滋味。下面運(yùn)用八大審評(píng)因子，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)掌握的一些要點(diǎn):
一 干評(píng)
1 條索
銀針? 高山茶，荒茶，單叢茶芽頭肥壯較長(zhǎng)，毫毛密布直順。新砍當(dāng)年小樹(shù)茶，芽頭肥大，色深毛少。低山茶，過(guò)度采摘茶相對(duì)短小。頭采針緊實(shí)，中期針較空，后期針細(xì)長(zhǎng)。
牡丹
除了銀針的一些特征外，荒茶梗細(xì)略長(zhǎng)，葉片略小。田園茶梗稍粗壯，略短，葉片較大。
貢 壽眉
除嫩度外，基本相同，柄涼茶直挺，而槽制因中期翻動(dòng)形成彎曲，折皺，葉片受損。
2 色澤
? 以銀針，高端牡丹為例，以上好北風(fēng)天混然而成的為上品，綠梗綠葉，毫芽銀白無(wú)瘕，顏色單一，帶紅即為次品，帶黑屬南風(fēng)天，陰雨天或走水不暢而造成。貢眉?jí)塾捎诤笃跉鉁厣?，葉片可略帶紅張或全紅褐色，帶黑均屬不正常范圍。
3 整碎?
白茶以不揉不炒為特征，干燥后葉梗平整稍萎縮，如牡丹講的是芽葉連枝，只要復(fù)曬干燥裝箱，分裝過(guò)程中輕拿輕放，就能保證整體形態(tài)完整，過(guò)碎都是暴力操作或擠壓造成。
4 凈度? ?
除開(kāi)頭頭采可略帶黃耳子，其他各等級(jí)按等級(jí)外不應(yīng)該帶有其他物質(zhì)。
二 內(nèi)質(zhì)審評(píng)
5 香氣??
嗅香氣這個(gè)過(guò)程應(yīng)該不是重點(diǎn)，有些干茶表面聞起來(lái)很香，或者泡的時(shí)候香氣四溢，而喝在嘴里沒(méi)東西，這就是所謂的其華在表，香不入水。但經(jīng)常聞還是能聞出點(diǎn)東西，如荒茶的荒氣，銀針的毫香，牡丹的韻味，貢眉?jí)勖妓鶕]友的應(yīng)有茶氣，以及一特殊的山場(chǎng)花香等。主要的一些異味，如涼曬竹制品不潔所引起的霉味，炭焙的煙味，機(jī)械化生產(chǎn)的機(jī)油味，走水不暢的水味，堆積過(guò)熟的酸餿味等其他一些不該是茶的味道，嗅怎么樣都不如喝來(lái)的實(shí)在，但要是在聞香上就發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，就沒(méi)必要喝了！
6 湯色? ?
清澈鮮明透亮，往往會(huì)體現(xiàn)一款茶的等級(jí)和工藝。等級(jí)越高，工藝越純，湯色則越清，工藝綠的湯色淺，褐紅的則深。主要由清亮-淺杏-杏色-深杏-淺黃-黃色-橙黃而構(gòu)成。同樣也會(huì)由出湯的快幔，悶泡時(shí)間的長(zhǎng)短而使湯色由淺變深。如湯色混濁，則表示茶青已失鮮爽，或曬制過(guò)程淋雨等一些不正常因素造成。
7 滋味??
茶是拿來(lái)喝的，滋味才是重中之重，審評(píng)前最最好別吃重口味的東西，如糖，水果，煙酒等。并且要結(jié)合日常泡茶習(xí)慣，因日積月累的飲茶習(xí)慣會(huì)產(chǎn)生自身的資料庫(kù)，如用立柱杯，本身就會(huì)很生疏。審評(píng)一款茶的好壞，一定要將其喝透，采用浸泡法，讓每一根茶都浸到，保證全部釋放，這樣就可以通過(guò)泡數(shù)，每一泡的茶氣，滋味綜合判斷。比如田園茶，基本四五泡滋味就會(huì)變淡，而荒野茶則七八泡，十來(lái)泡滋味還在。下面著重介紹嘗滋味的動(dòng)作要領(lǐng)，各種滋味以及喝后的一些反應(yīng)，異味整體分析等。
嘗滋味基本動(dòng)作要領(lǐng)
? 滋味是靠舌頭味蕾來(lái)品嘗的，舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)并不相同。舌中部對(duì)滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌尖、舌根次之；舌根對(duì)苦味最敏感。在評(píng)茶時(shí)，茶湯應(yīng)在口腔內(nèi)來(lái)回打轉(zhuǎn)，以充分發(fā)揮舌頭各部位的功能。評(píng)滋味時(shí)，茶湯溫度、吃的數(shù)量、辨的時(shí)間、嘴吸茶湯的速度、用力的大小及舌的姿態(tài)等等，都會(huì)影響審評(píng)滋味的結(jié)果。
?、佟〔铚珳囟茸钸m合評(píng)茶要求的茶湯溫度是45℃~55。如高于70℃就覺(jué)燙嘴，低于40℃就顯得遲鈍，
?、凇〔铚珨?shù)量每次用荼匙取茶湯最好是4ml-5ml，過(guò)多會(huì)感到滿嘴是湯，難于在口中打轉(zhuǎn)及辨別，過(guò)少覺(jué)得嘴空，不便于辨味。
?、邸L味時(shí)間每次茶湯在嘴內(nèi)的嘗味時(shí)間以3秒~4秒為宜。一般需嘗味2次~3次。品嘗過(guò)滋味很濃的茶后，最好用溫開(kāi)水漱漱口再?gòu)?fù)評(píng)。
?、堋∥铚乃俣纫匀?，速度不能過(guò)快。
⑤ 舌的姿態(tài)把茶湯吸入嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層門(mén)齒，嘴唇微微張開(kāi)，舌稍向上抬，讓湯在舌的中部攤開(kāi)，再慢慢吸入空氣，茶湯在舌上微微滾動(dòng)，連吸2次后，辨出滋味，即閉上嘴，在鼻孔中排出肺內(nèi)廢氣，吐出茶湯。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓入舌的基部，進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。
辛?
? 白茶中很少出現(xiàn)，但偶爾會(huì)喝到由菜茶生產(chǎn)的茶，稍帶有芥末的味道。
甘? ?
一般好的荒野茶入口即甘，甘爽程度主要取決于氨基酸和木糖的含量，但茶的本質(zhì)是苦的，濃度高時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)苦感，但能回甘。
酸? ?
走水不暢，曬制淋雨，二茶天氣悶熱，堆積過(guò)度等會(huì)出現(xiàn)悶餿酸味，成品茶干度不夠，存放過(guò)程溫度太高，也會(huì)令茶酸化。
苦??
茶的本質(zhì)是苦的，濃度越高，滋味越苦，降低濃度是甘甜的，如拋荒茶，苦能化開(kāi)，會(huì)回甘，即是好苦。有些苦是茶樹(shù)品種的問(wèn)題，而有些苦是種植環(huán)境的問(wèn)題，如爛田鹽堿地，還有一些新砍小樹(shù)呈現(xiàn)的清苦，苦揀樹(shù)下會(huì)出現(xiàn)純苦，再有就是深度發(fā)酵，少部分霉?fàn)€所呈現(xiàn)的渥堆苦。
咸?
? 高山茶一般很少出現(xiàn)咸的口感，只有鹽堿地或海邊受海霧的影響，會(huì)出現(xiàn)咸的口感。
淡??
指淡而無(wú)味，大量的化肥，包括有機(jī)肥，人為地過(guò)分分促進(jìn)生長(zhǎng)，降低了茶內(nèi)物質(zhì)含量，管理設(shè)備先進(jìn)，有噴灌，長(zhǎng)期下雨，過(guò)度萎調(diào)，槽制法，同樣有損茶氣，淡化滋味，挑檢過(guò)度暴露，量太少等也會(huì)使滋味變淡。
澀? ?
主要是茶多酚單寧物質(zhì)因萎調(diào)太快，過(guò)早干燥所產(chǎn)生，轉(zhuǎn)化的尷尬期，突然的天氣變化，以及茶葉受潮等因素，澀會(huì)引起鎖喉，舌頭粗大，吞咽困難，明明是茶水卻難于下咽等特癥！
入口柔? 一款茶氣霸道，荒氣，芳?xì)夤泊娴暮貌?，別看湯色清淡如水，而其內(nèi)物質(zhì)非常豐富，飲在嘴里糯糯的，柔柔的，如同剛上釀的米酒，簡(jiǎn)直可以用“瓊漿玉液”來(lái)形容。
陽(yáng)光的味道??
白茶就該喝出陽(yáng)光的味道，“芽茶以火作者為次，生曬者為上”純曬的白茶不管是在后期傳化，還是療效上都比較突出，火作的為次品，機(jī)械烘干和陽(yáng)光房曬的更次。
喝后口干喉干??
一些為追求表面香氣，使用炭焙或電焙時(shí)故意提高溫度，而這些高溫過(guò)的茶，在喝的過(guò)程中就會(huì)感覺(jué)越喝越渴，口腔，咽喉發(fā)干，嚴(yán)重的會(huì)如同上火，立馬引起咽喉嘶啞年癥狀！
一些主要異味? ?
茶性淫。易于染指，是指生長(zhǎng)，生產(chǎn)，存放過(guò)程中容易吸收近距離接觸其他類(lèi)以及環(huán)境的味道，而這些香氣異味，通過(guò)湯水零距離與味蕾接觸，相對(duì)比聞香更直接，如一些山場(chǎng)的蘭花香，套種梔子花的帶有梔子花香，和什么荒草在一起就會(huì)帶什么荒草的氣息。用具不潔，特別是用前幾次用竹制品的，多少都會(huì)帶有。干燥途徑，燒煤的有煤的氣息，燒柴的有柴的氣息，炭焙如操作不當(dāng)，煙味就很明顯。
因此，審評(píng)茶第一泡很關(guān)健，是香氣是異味，第一泡最為突出，喝不喝沒(méi)關(guān)系，但要試！
8 葉底? ?
主要觀察嫩度，是否鮮活透亮，泡開(kāi)了更能體現(xiàn)茶青的本質(zhì)，如頭采銀針，干茶看著細(xì)小，泡開(kāi)后能壯大好幾倍，而中后期則沒(méi)有這種活性，也可通過(guò)手模茶底，以手感分辨茶的柔韌度而判斷類(lèi)別及工藝。
以上屬于個(gè)個(gè)人以產(chǎn)地，生產(chǎn)，生活經(jīng)驗(yàn)的大概寫(xiě)照，要寫(xiě)的內(nèi)容實(shí)在，茶即然有斗就有江湖，不能像體育賽事，搞幾個(gè)奧運(yùn)健兒高高捧起！要全民，只有全民參予，一人計(jì)短，百人計(jì)長(zhǎng)，留下后感！讓好茶為健康保駕護(hù)航！
